Gluteenittomuus ruoanvalmistuksessa ja leivonnassa

Gluteenittoman tuotteen tunnistaminen

Keliakiaa sairastavan tai gluteenitonta ruokaa valmistavan täytyy lukea pakkausmerkinnät kaikista käyttämistään raaka-aineista, sillä gluteenia löytyy sellaisistakin tuotteista, missä sitä ei kuvittelisi olevan.

Näitä tuotteita ovat esimerkiksi mausteet, strösselit, liemikuutiot, salaattiöljy, jäätelö, jogurtti, säilykkeet ja makeiset. Gluteeni ei koskaan piiloudu minkään muun ainesosan tai E-koodin taakse, eli ainesosaluettelossa tulee näkyä selkeästi mahdolliset allergeenit, joka gluteeni myös on. Lisäksi tuotteiden reseptit voivat muuttua, mistä syystä myös tutut elintarvikkeet tarkistetaan ennen käyttöä.

Tuote on gluteeniton silloin, kun ainesosaluettelosta ei löydy vehnää, ohraa tai ruista. Ainesosaluettelon lopusta täytyy tarkistaa myös ”saattaa sisältää” -merkintä, mikä osoittaa tuotantoprosessin aikana tapahtunutta kontaminaatiota muiden gluteeniviljojen kanssa. Tuote on gluteeniton myös aina silloin, kun siinä lukee ”gluteeniton”, tai siinä on gluteenittoman tuotteen merkki. Tällöin ainesosaluetteloa eikä saattaa sisältää -merkintöjä tarvitse erikseen tarkistaa. Gluteenittoman tuotteen merkki on maksullinen, eikä sitä sen vuoksi käytetä aina gluteenittomissa tuotteissa. Tuote voi siis olla gluteeniton, vaikka siinä ei olisikaan gluteenittoman tuotteen merkkiä tai sanaa ”gluteeniton”. Tällöin ainesosaluettelosta selvitetään, ettei siellä ole vehnäää, ohraa tai ruista missään muodossa.

Gluteenikontaminaation huomioiminen

Sen lisäksi, että jokaisen raaka-aineen gluteenittomuus täytyy varmistaa, kuuluu gluteenittomaan ruoanvalmistukseen ja leivontaan oleellisesti myös gluteenikontaminaation huomioiminen.

Se tarkoittaa, että esimerkiksi gluteenia sisältäviä leivänmuruja tai jauhoa ei kulkeudu missään vaiheessa gluteenittomaan ruokaan tai sen ainesosiin. Tämä on huomioitava tarkasti aina silloin, kun kyseessä ei ole gluteeniton keittiö ja gluteenikontaminaatio on mahdollinen.

Puhtaat astiat, välineet ja työpinnat

Gluteeniton ruoanvalmistus ei itsessään ole vaikeaa eikä poikkea juurikaan tavallisesta, mutta tärkeintä on huolehtia siitä, että kaikkien raaka-aineiden gluteenittomuus sekä keittiön puhtaus on varmistettu. Aina käytetään puhtaita astioita ja välineitä. Pöytäpinnat puhdistetaan ennen gluteenitonta leivontaa, eikä gluteenittomia leivonnaisia valmisteta samaan aikaan tavanomaisten kanssa. Käytetään aina myös esimerkiksi puhdasta leivinpaperia, esiliinaa ja leivinliinaa.

Gluteenittomien raaka-aineiden säilyttäminen

Gluteenittomat raaka-aineet säilytetään erikseen omassa alkuperäispakkauksessaan paikassa, missä ne eivät voi joutua kosketuksiin gluteenia sisältävien tuotteiden kanssa, eikä niihin pääse muruja tai jauhopölyä. Myös pakastimessa on hyvä erotella gluteenittomat tuotteet suljettuihin pusseihin ja rasioihin. On varmistettava myös, ettei esimerkiksi sokeriin tai leivinjauheeseen ole päässyt gluteenia sisältäviä jauhoja aiemmin tavanomaisia leivonnaisia tehtäessä. Tarvittaessa avataan uudet, puhtaat pakkaukset. On pidettävä mielessä, että pienikin murunen esimerkiksi tavanomaista leipää on haitallista keliaakikon terveydelle.

Valmistusjärjestys ja uunin käyttö

Jos samana päivänä valmistetaan sekä tavanomaista että gluteenitonta ruokaa, on suositeltavaa tehdä gluteeniton ruoka ensin. Tarkoituksena on välttää esimerkiksi mahdollisen jauhopölyn kulkeutuminen gluteenittomiin ruokiin tai tuotteisiin. Samaa uunia voi käyttää, mutta mikäli käyttää kiertoilmauunia, täytyy uunin puhtaus ensin varmistaa. Gluteenitonta ja tavanomaista leivonnaista ei voi paistaa uunin kiertoilmatoiminnolla yhtä aikaa, koska kiertoilmauunin puhaltimet voivat levittää jauhoja gluteenittomiin leivonnaisiin.

Paahdin ja muut keittiölaitteet

Gluteenitonta leipää ei paahdeta tavanomaisten leipien kanssa samassa paahtimessa lainkaan, eikä samaa margariinia käytetä, jotta tavallisen leivän muruja ei kulkeudu sen mukana gluteenittomaan leipään. Sähkövatkain, leipäkone tai vohvelirauta tulee puhdistaa huolellisesti ennen gluteenittoman valmistusta.

Gluteenittoman ruoan tarjoilu

Edelleen gluteenittomien ruokien tarjoiluvaiheessa täytyy huomioida, ettei gluteenikontaminaatiota tapahdu. Gluteenittomille tarjoiluille tarvitaan omat ottimet ja astiat. Ne täytyy myös sijoittaa omaan, erilliseen paikkaan siten, ettei gluteenipitoista ruokaa pääse sekoittumaan tai tippumaan gluteenittoman ruoan sekaan. Myös yhteiset, esimerkiksi juhlissa kaikille tarjolla olevat sipsit ja karkit annostellaan keliaakikolle omiin kulhoihin, ettei niihin kulkeudu muiden käsistä gluteenia.

Lainsäädäntö

EU-asetus määrää gluteenittomien elintarvikkeiden sisällöstä ja merkinnöistä. Tuotteessa saa käyttää merkintää ”gluteeniton”, jos sen lopputuotteen gluteenipitoisuus alittaa raja-arvon 20mg/kg ja se sisältää vain gluteenittomia raaka-aineita. 20mg/kg on todella vähän ja voi ylittyä, jos ruokaan sekoittuu esimerkiksi leivänmurusia, korppujauhoja tai pinnoille jääneitä jauhoja.

Jotta gluteenittomaksi ilmoitettu tuote ei joutuisi missään vaiheessa kosketuksiin gluteenin kanssa, on jokaisessa työvaiheessa oltava tarkka.

Jokaisella kahvilalla, ravintolalla ja muulla elintarvikealan toimijalla tulee olla kirjallinen omavalvontasuunnitelma, jossa kuvataan gluteenittomien ruokien ja leivonnaisten valmistukseen ja tarjoiluun liittyvät kriittiset kohdat ja niihin liittyvien riskien hallinta. Tätä omavalvontaa valvovat kuntien terveysvalvontaviranomaiset.

Moni toimija ilmoittaa, että ”tuote on gluteeniton, mutta valmistettu tiloissa, joissa käsitellään gluteenia”. Näin ei kuuluisi olla, sillä gluteenikontaminaation riskin arvioiminen on ruoan valmistajan vastuulla, eikä sitä voi jättää asiakkaan päätettäväksi. Jos toimija arvioi kontaminaatioriskin olevan todellinen esimerkiksi siksi, että tiloissa käsitellään paljon jauhoja eikä ruokien valmistusta pystytä erottamaan tarpeeksi etäälle tai eri ajankohtaan, ruokaa ei tällöin voi merkitä gluteenittomaksi. Ilmoitetut tiedot eivät saa johtaa kuluttajaa harhaan tai olla epäselviä.  Jos gluteenittomaksi ilmoitettu tuote sisältääkin gluteenia, tilannetta voidaan verrata ruokamyrkytykseen, johon elintarvikelaki määrittää toimintaohjeet.